煮魚を上手につくりたいな

鯖の味噌煮やカレイの煮付け。

煮魚を上手につくることができると、なんか料理上手になった気がしませんか？

煮魚は、ＤＨＡやＩＰＡなどの魚の栄養がとれて、ヘルシーな和食の代表メニューですね。

上手な煮魚のポイントは美味しいことはもちろんですが、煮くずれていないこと、魚の風味があり煮汁の味がよいことなどがあります。

煮魚の10個のコツを確認してみましょう～！

コツ①　下に野菜や付け合わせの材料をしく

魚を直接鍋に入れると、鍋の表面にはりついてしまうことがあります。

特に魚を煮るときは強火で煮ているので、くっつきやすいですね。

鍋に魚がはりつくと煮崩れの原因にもなってしまいます。

そのため、生姜やネギなど付け合わせの野菜の上に魚をのせると魚が鍋にはりつかなくなります。

コツ②　煮汁が沸騰してから魚を入れる

煮魚をつくる上での約束事として、「煮汁を沸騰させてから魚を入れる」というものがあります。

煮汁を煮立てた鍋の中に魚の切り身を入れるのもいいですが、鍋に魚の切り身をのせておき、別の鍋で煮立てた煮汁を優しく入れると魚を触らなくて済みます。

まだ冷たいままの煮汁に魚を入れてしまうと、魚の表面から旨味が逃げ出してしまいます。

沸騰したところに魚を入れることで、表面をかためて旨味を逃さないようにしましょう。

コツ③　弱火で煮ていく

表面がかたまったなと思ったら、火を弱めて煮ていきます。

魚のたんぱく質はやわらかいので、強火で煮てしまうと魚はかたくなって身がしまり、美味しくなくなります。

コツ④　落としぶたをする

魚の煮汁は少なく、全体がつからない量で煮ていくことが多いのですが、落としぶたをすることで全体に煮汁が行き渡り、汁につかっていない部分にも熱を加えることができます。

木の落としぶたがなくても、アルミホイルやクッキングペーパーなどでもＯＫです。

コツ⑤　長時間火にかけない

ここで紹介する煮魚のコツは、骨までやわらかく仕上げて食べるというものではありません。また、煮魚は煮汁を魚の身に完全にしみ込ませて食べるお料理、煮込みではないのです。

煮魚（魚の煮付け）は、魚の旨味を生かして、味の付いただし（煮汁）をかけて食べるお料理。

食べるときに魚をほぐしながら、煮汁をつけて食べるのが美味しい食べ方です。

長時間火にかけるということは、魚の身を必要以上にかたくしてしまうことになるので、ご注意を～。

コツ⑥　魚の煮汁は、魚の8割くらいつかる程度

魚は火が通るのが早いので、そんなにたくさんの水分で煮る必要がありません。

煮汁が多いと、魚が鍋の中で踊ってしまい、煮崩れの原因になります。

煮はじめると魚から水分が出てくるため、煮汁は多くなくていいのです。

そして、魚を煮ると魚の旨味も一緒に煮汁に流れ出るため、魚の煮汁を残してしまうともったいないことになってしまうのですよね。

コツ⑦　ちょうどよい鍋を選ぶ

入れる魚の量に対して鍋が大きすぎると、魚の8割が煮汁につからず、魚が煮えにくくなります。
かといって、煮汁の量を増やすと魚が鍋の中で踊ってしまい煮崩れの原因になってしまいます。

魚を鍋に入れて、重ならないか重なってもわずかかという表面積の鍋を選びましょう。フライパンでもできますよ。

コツ⑧　煮汁をまわしかける

落としぶたをしても煮汁につかっていないところは、味がつきにくい部分です。

そこで、スプーンや小さいお玉で魚の上部に煮汁をすくってかけながら煮ましょう。

煮汁が少ないときは、鍋を傾けて汁をすくいましょう。

コツ⑨　箸でさわらない

魚を盛り付けるときは、フライ返しや大きめのスプーン、ヘラなどを使いましょう。

お箸で持とうとすると崩れてしまい、ここまでの努力が・・・。

魚に含まれるたんぱく質は、肉に含まれるたんぱく質に比べて、「基質たんぱく質」が少ないことが特徴です。

この「基質たんぱく質」が少ないと、加熱すると身がやわらかくなる特徴があるため、魚は身が崩れやすくなるのです。

表面はしっかりしていますが、思っているよりも魚はやわらかいので最後まで優しく扱ってあげましょう。

コツ⑩　むやみやたらに動かさない･触らない

魚を煮ているとき、なんとなく触ったり、裏返して煮たくなったりしますが、魚を煮るときは裏返すことはありません。

反対側も煮汁につけたいのであれば、煮汁をすくってかけながら煮るようにします。

触ると表面の皮もはがれやすくなりますし、煮崩れの大きな原因になります。

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参考･引用文献
新調理学　光生館