おいしいハンバーグをつくる！ひき肉には何を加える？

ハンバーグをつくるときに、ひき肉に加える材料は？

以前もお伝えしておりましたが、

ハンバーグの作り方をすごく簡単に説明すると、

「ひき肉に味をつけ、こねて丸めて焼く」

になりますが、この工程の中に、様々な工夫とそれぞれのオリジナルレシピが隠されていたります。

ハンバーグのレシピを見てみよう！

ハンバーグのレシピで、一番最初に書かれているのは、ひき肉かと思います。

合い挽き肉とか。牛挽肉など。

その次は？なんて書いてあるでしょうか？

「玉ねぎ」が多いのではないでしょうか？

ハンバーグをつくるとき、ひき肉に玉ねぎを入れる理由

みじん切りにした玉ねぎを入れる理由は、

肉の臭みを消すため、ハンバーグに甘みとコクを出すためです。

では、そのみじん切りの玉ねぎは、生のまま加えますか？それとも炒めてから加えますか？

時間省略のために、生のまま加える場合もありますが、
炒めて飴色にしてから入れることで、より、甘みとコク＝旨味が増します。


また、生のままの玉ねぎを加えると、焼いているときに、
玉ねぎの水分が出てしまい、上手く焼けないこともあります。


玉ねぎの切り方は、細かめのみじん切りにするのがオススメです。


初心者の方で、包丁を使うのに慣れていない場合、みじん切りが大きく（粗く）なってしまいます。

みじん切りが大きい（粗い）と飴色まで炒めるのに時間がかかってしまいます。（疲れてイヤになる）


仮に、生のままでひき肉に加えると玉ねぎに火が通らず、
ハンバーグの中のしゃりしゃりの玉ねぎを味わうことになります。
（焼けば玉ねぎにも火が通ると思ったのに。。。）


オススメは、
細かめのみじん切りにした玉ねぎをフライパンで飴色になるまで炒めてから冷まして、ひき肉に加えることです。

少しの手間ですが、美味しいハンバーグをつくるために、玉ねぎは欠かせない存在です。

ハンバーグをつくるとき、ひき肉に塩を入れる理由

ハンバーグをつくるときに、ひき肉に塩を入れる理由は、

下味をつけるためと、

焼いたときに、ばらばらにならず、形をキープさせるため、ジューシーに仕上げるためです。

ひき肉に塩を加えたら、粘りが出るまで、こねます。

ひき肉に含まれるたんぱく質成分（筋原繊維たんぱく質）は、塩により溶け出します。

筋原繊維たんぱく質には、アクチンとミオシンがあり、こねることにより、
アクチンとミオシンが結合して、アクトミオシンに変化します。

このアクトミオシンが、粘りの正体になります。

つまり、粘り成分のアクトミオシンを出すには、塩を加える必要があるということになります。

また、この粘りのおかげで、ひき肉同士の結着力が強まり、
そぼろのようなばらばらにならず、ハンバーグの形をキープすることができます。

保水性も増して、肉汁が流れにくくなります。


ちなみに、塩を加えなくても塩の成分「塩化ナトリウム」を含んでいればよいので、
しょうゆでも味噌でも、粘りがでます。


下味としての役割を考えると、塩分は、ひき肉の1％程度を目安にしましょう。

本サイトにご訪問＆記事をお読みくださり、ありがとうございます。

この記事では、料理日和がこれから料理を楽しみたい方、既に料理を楽しんでいる方のために、さらに料理が好きになり、楽しんでいただきたいと思い、食材や料理、栄養・健康などの情報を提供させていただいております。

料理日和とは、北海道札幌市にある料理教室です。
料理をするのが楽しくなり、家庭的で季節や行事にこだわってつくられる料理のレシピや食に関わる情報を提供しています。マンツーマンレッスンを中心に少人数制でレッスンをしていますので、初心者さんも安心してご参加いただけます。
若干、北海道目線で記しておりますので、一般的で無い食材や目安の分量なども存在するかもしれません。

今後ともお読みいただいたり、何かのお役に立てますと嬉しいです。

参考・引用文献
新調理学　光生館