グラニュー糖と上白糖の違い

レシピに「砂糖」と書いてあると、何を使っていますか？

お菓子ならグラニュー糖、お料理なら上白糖を使っている方が多いでしょうか。

グラニュー糖は、サラサラとしていて光沢があり、結晶状となっていてさっぱりした甘味を持ちます。

上白糖は、キメが細かくしっとりとしていて、コクのある甘味です。

同じ砂糖でも、このように形状や味に違いがあります。

上白糖とグラニュー糖で性質が違う理由は、製造過程にあります。

グラニュー糖も上白糖も、サトウキビやてん菜（ビート）が原料ですが、これらを洗浄、濃縮、不純物の除去、加熱、精製してショ糖が、抽出されます。

グラニュー糖

ショ糖の中でも純度が高いのがグラニュー糖で、グラニュー糖中に含まれるショ糖の割合は、99.95％です。

クセのない甘さでコーヒーや紅茶用の砂糖として用いられたり、焼き色を強くしたくないケーキや焼き菓子をつくるなら、グラニュー糖が適しています。

上白糖

ショ糖が抽出された後、転化糖が添加されます。

グラニュー糖に比べて、吸湿性があるため、和菓子やカステラをつくるときに用いられます。

転化糖が含まれていることで、焼き色がつきやすいのも特徴です。

　※転化糖とは、ショ糖をブドウ糖と果糖に加水分解したもの。全ての砂糖に含まれているが、上白糖を生成する際にはあえて、添加されている。

砂糖　使用上の注意！？

普段のお料理では、グラニュー糖や上白糖を多量に使う場合はまれですが、計量する際には注意が必要です。

グラニュー糖は大さじ１＝１２ｇ、上白糖は大さじ１＝９ｇです。

同じ大さじ1でも、砂糖の量が変わりますので、コントロールが必要な方は意識してつかいたいものです。

また、お菓子作りなどでは、グラニュー糖や上白糖の性質を踏まえて、レシピが作成されているので、砂糖の種類を変えずにつくると、失敗が少ないお菓子になります。

焼き色が付きやすく、甘味の強い上白糖

焼き色は付きにくく、あっさりした甘味のグラニュー糖

この違いを踏まえてお料理に使い分けすると楽しくなりそうですね。

ちなみに、料理日和では、お料理はきび砂糖、お菓子はグラニュー糖かきび砂糖を中心に使っています。

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参考・引用文献
お菓子「こつ」の科学　柴田書店