食材イロイロ～野菜～　たけのこ

春が来るとたけのこが待ち遠しくなります。
水煮は年中出回っていますが、生のたけのこの美味しさといったらそれはもう。。。

生のたけのこが出回る時季は、独特のえぐみと、穂先のやわらかさを味わえる貴重な季節ですね。

たけのこの旬は春

もっとも一般的なたけのこ（孟宗竹）は、竹の地下茎から、茎が枝分かれしたものを若いうちに採って食用とされています。2月下旬から5月に収穫されて、出回ります。

イネ科に属する植物で、原産地は中国の江南地方です。

18世紀の初めに琉球に伝わり、江戸中期に薩摩藩の藩主島津公により入手されたとのこと。

現在でも、九州地方での栽培がさかんです。

 

たけのこの種類

孟宗竹（もうそうだけ、もうそうちく）イネ科マダケ属

もっとも大型のたけのこで、2月から5月に出回る。各地で栽培されている。

淡竹（はちく）イネ科マダケ属

アクが少なくあっさりしている。旬は5月。

 

真竹（まだけ）イネ科マダケ属

北海道を除く各地で栽培されている。苦竹と呼ぶほどアクが強い。

皮はおにぎりを包んだりして利用される。

根曲がり竹（ねまがりたけ）イネ科マチク属

北海道や東北で好まれており、日本海沿岸に自生している。

根元が湾曲するのが特徴で、5月～6月に旬を迎えます。

 

ちなみに・・・

見た目も食感もタケノコに似ている「まこもだけ」は、イネ科の植物マコモの若い茎が肥大化したものです。

秋に旬を迎えて、たけのこよりもやわらかく水分量が多いのが特徴です。
外皮をむき、中の白い部分を食べます。

 

ラーメンのトッピングによく用いられるメンマは、たけのこを調理、乳酸発酵させた加工食品です。

 

 

たけのこの収穫量

2016年のたけのこの収穫量は3万5千トンあまりでした。根曲がり竹は、112トンでした。

たけのこの鮮度

「朝掘ったら、その日のうちに食べろ」

と言われるぐらい、鮮度が大切です。

えぐみのもととなるシュウ酸は、一晩で、なんと！２倍の量に増えてしまいます！
水分も減って、風味も低下してしまうので、買ってきたらすぐに下処理をしましょう！！

たけのこの選び方

新鮮なものは、穂先が黄色で外側の色のつやがよく、切り口がみずみずしいものを選びます。

 

たけのこの下処理の仕方と保存方法

堀りたてのものは生でも食べられますが、市場に出回ったものは、なかなかそうもいきません。
ゆでて、アクを除いてから料理に使います。

下処理の仕方

皮をつけたまま穂先の部分を斜めに切り落とし、根元近くまで皮に切り込みを入れます。
鍋にたっぷりの水と米ぬか、赤唐辛子、たけのこを入れて火にかけます。
竹串を刺してみてすーっと通るまで（約1時間）ゆでて、そのまま冷まします。

冷めたら茶色い外皮をむいて、根元のぶつぶつを切り落とします。

保存方法は、水につけてビンやタッパに入れて、冷蔵庫に入れておくといいでしょう。

早めに使いきるようにします。

 

たけのこの栄養

七訂食品成分表によると、可食部100g当たりのたけのこの栄養価は、下記の通りです。

食物繊維が多いのが特徴ですね～。

たけのこを使ったレシピ

• たけのこご飯
• たけのこの土佐煮
• 若竹煮

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参考・引用文献
日本食品標準成分表2015年版（七訂）から引用
もっとからだにおいしい野菜の便利帳　高橋書店
花図鑑野菜　草土出版
政府統計の総合窓口(e-Stat)（https://www.e-stat.go.jp/）より「特用林産物生産統計調査」（林野庁）を加工して作成