卵の上下はどっち?

卵

卵の上下はどっち?

正面から見る卵はだ円形をしています。

一方は丸く、一方は少しとんがっていますよね。

さて、この卵、冷蔵庫のドアポケットにある、卵を収納する場所に置くときですが、どちらを上にして置いていますか?

とんがった方を下にして置くのが正解です!

卵の上は丸い方、下はとんがった方。

卵の殻の内部には、気孔という空間があり、卵は呼吸をして鮮度を保持しています。

この気孔は、卵の丸いほうにあるため、冷蔵庫で保管するときに、丸い方を上にしておくことで、卵の呼吸がスムーズで、鮮度を保つことができます。

ゆで卵をつくって、卵の殻を剥くと、丸い方にへこみがあるのはお気づきでしょうか?気孔の部分だからなんですよね。

卵のほぐし方

卵は卵黄と卵白に分かれていますが、料理の場合、卵黄と卵白を混ぜて使うことがほとんどかと思います。

卵黄と卵白を混ぜる、卵をほぐす、といっても、泡立て器でほぐすのか、菜箸でほぐすのか、ほぐした後にザルで漉すのか、などなどそのやり方も様々です。

プリン

茶碗蒸しやプリンのようになめらかに仕上げたいときは、菜箸で卵白を切るように混ぜます。

オムレツのときは、泡立て器を使って、卵に空気を入れるように混ぜるとふわふわのオムレツができます。

卵の鮮度による変化

卵を購入するときは、産卵日や賞味期限(生食期限)を確認するのはもちろんですが、
卵を長く保存し鮮度が低下してくると、

水分が減る、pHが上昇する、濃厚なはずの卵白が水っぽくなる、卵黄膜がもろくなるなど、

卵を割ってみると気づくことがあります。


卵白のpHの変化

むき卵

新鮮な卵白のpHは、7.5~7.6(中性)ですが、鮮度の低下により、卵の二酸化炭素が蒸散してpH9.5(弱アルカリ性)まで上昇します。

新鮮な卵のゆで卵は、殻が剥きにくいのですが、これは、卵白のpHは低いと、茹でることにより、卵のうす皮と卵白の癒着が発生するためです。

よって、古い卵はpHが高いため、うす皮と卵白の癒着が発生しにくくなり、殻がむけやすくなります。


濃厚卵白の変化

メレンゲ

新鮮な卵は、濃厚卵白は全卵白に対して6割程度ですが、夏場室温に30日間置いておくと、濃厚卵白は全て水様化します。

濃厚卵白が多いと、粘度が高くて泡立ちにくいのですが、泡の安定性がよくなります。

メレンゲをつくったり全卵を泡立ててお菓子をつくる場合、新しいと泡立ちにくいのですが、泡が安定することを考えると、ふわふわなお菓子を作りたいときは新鮮卵が欠かせなさそうです。

卵黄膜の変化

卵黄も鮮度が落ちると水分が増えて、卵黄膜が弱くなり、卵を割ったときに卵黄がつぶれて、平らに広がってしまいます。


割った生卵

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参考・引用文献
新調理学 光生館