食材イロイロ～野菜～ キャベツ
キャベツが好きです。煮てよし、炒めてよし、生でよし。
春は春キャベツ、夏はグリーンボール、冬は寒玉と出回る種類も違って、料理をするのが本当に楽しい野菜のひとつです。
写真のキャベツは愛知県産で、重さは1.7ｋｇありました。
キャベツの仲間たち
キャベツはアブラナ科アブラナ属に分類され、原産地はヨーロッパの大西洋や地中海とされています。
古代ローマ、ギリシャ人も食べたといわれる最古の野菜のひとつです。
アブラナ科に分類される野菜はとても身近で、たくさんの種類があります。
アブラナ属アブラナ科に分類される野菜は、ブロッコリー、カリフラワー、白菜、からし菜、カブがあります。
属は違いますが、アブラナ科に分類される野菜は、ルッコラ、大根、ワサビ、クレソンなどがあります。
キャベツの種類
寒玉キャベツ（冬キャベツ）
夏にたねをまき、冬に収穫される寒玉キャベツ。
葉の巻きがしっかりしているのが特徴で、煮崩れしにくいため、煮込み料理に向いているといわれています。しかし、葉の巻きがしっかりしているせいで、ばらばらになりにくく、せん切りにも向いています。
春キャベツ
秋にたねをまき、春から初夏にかけて収穫される春キャベツ。
葉の巻きがゆるめでやわらかいのが特徴です。
また、冬キャベツは葉の中が白いのに対して、春キャベツの葉は黄色～黄緑色になっています。
丸玉キャベツ
グリーンボールといって、やや一般的なキャベツに比べて小型で丸い形。5月から6月頃、初夏に出回ります。葉はやわらかいですね。
高原キャベツ
春にたねをまいて、夏から秋に収穫される高原キャベツ。
キャベツは涼しい気候で栽培されるのを好みますが、関東でも冷涼地で栽培されているため高原キャベツといわれています。
芽キャベツ
ピンポン玉くらいの大きさ。ビタミンＣが多いのが特徴です。
普通のキャベツの芽ではありません。
写真の芽キャベツの1個の重さは、15ｇ～17ｇです。
紫キャベツ
色味はアントシアニンによるもの。酸に触れると鮮やかに発色するので、ピクルスなどにも。
加熱して食べるよりもサラダの彩りに使われることが多く、葉の巻きはしっかりしています。
以前に比べると出回る量が増えたように思います。食材の中に、紫色があると映えますよね。
雪下キャベツ
収穫したキャベツを雪の下におき、熟成させたもの。
冬に収穫される寒玉キャベツは、寒さに強い性質があり、キャベツ自身が凍ってしまわないように糖分を増やします。そのため、甘みが増すといわれている。
キャベツの収穫量
2017年のキャベツの収穫量は日本全国で、142万8千トンでした。
1位が群馬、2位に愛知県、3位に千葉県と続きます。
2017年の季節ごとのキャベツの収穫量です。
季節により、収穫場所に違いがあるのが面白いですね。
キャベツの選び方
キャベツを選ぶときは、
底の芯の部分の切り口が白くてきれい（変色していない）、外の葉が付いている、というのが、どの時期のキャベツにも共通していえることです。
冬キャベツは、ずっしり重いもの、春キャベツは巻きがふんわりして、緑色が濃いものを選びましょう。
1／2や1／4にカットしているキャベツでは、芯（軸）は大きすぎ（太すぎ）ないか、断面が膨らんで盛り上がっていないものを選ぶのがポイントです。
キャベツの保存方法
保存方法は、
丸のままの場合は、芯をくりぬき、水でぬらしたキッチンペーパーをくりぬいた部分に詰める。
その後、ビニール袋に入れて、野菜室に保存する。芯の部分を下にして置くようにしましょう。
切ったキャベツを保存する場合は、空気にふれないように、しっかりとラップをして冷蔵庫へ入れましょう。
キャベツを使ったレシピ
・我が家のやみつきキャベツ
キャベツの栄養
七訂食品成分表によると、可食部100ｇあたりの栄養価は、下記の通りです。
生キャベツ、ゆでキャベツ、芽キャベツ、紫キャベツ（レッドキャベツ）で比較しました。
ビタミンＣやビタミンＫ、カリウム、食物繊維が多いのが特徴ですが、ゆでるとビタミンの量は減りやすくなります。
芽キャベツの栄養価が高くてびっくり！！ちなみに芽キャベツ100ｇは、上記の写真で6個分に相当します。
ビタミンＣのところでも触れましたが、確かにゆでるとキャベツのビタミンＣやその他の栄養価も少なくなってしまいますが、ゆでる、炒めるなどするとカサが減って量が食べられるというメリットもありますよ！
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若干、北海道目線で記しておりますので、一般的で無い食材や目安の分量なども存在するかもしれません。
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参考・引用文献
七訂食品成分表 女子栄養大学出版部
日本人の食事摂取基準 第一出版
もっとからだにおいしい野菜の便利帳 高橋書店
花図鑑野菜 草土出版
政府統計の総合窓口(e-Stat)（https://www.e-stat.go.jp/）より「作物統計調査」（農林水産省）を加工して作成
