おいしいハンバーグをつくる！こねて丸める編

ハンバーグの作り方のおさらい！

ハンバーグの作り方をすごく簡単に説明すると、

「ひき肉に味をつけ、こねて丸めて焼く」　でした。

この、「こねて丸めて」のコツをお伝えしたいと思います。

こねるときは、手早く

ひき肉は、（当たり前過ぎますが）肉を挽いたものです。

そのため、塊の肉に比べて、挽く前と比べると、表面積が大きくなっています。

「表面積が大きい」ということは、菌が付きやすい、傷みやすいということです。

そのため、手早くこねることで、ひき肉の温度上昇を防ぎ、
菌を付きにくく、傷みにくくするということです。

特に夏場は気温が高く、ひき肉の脂が溶けやすくなります。

手早くこねることを意識しましょう。

粘りが出るまでこねる

ひき肉をこねて、目指すゴールは、粘りが出るところまでです。

ハンバーグをこねて粘りが出るのは、塩の効果です。

こね始める前に、必ず塩が入っていることを確認しましょう。

粘りがでると、手にくっついてきます。

手にくっついてきたら、「粘りが出てきた」サインですよ。

人数分（又は、個数分）に分けて丸める

ハンバーグの大きさが定まらず、まちまちになるというのであれば、

全体の重さを量ってから、1個を何グラムにするのか決めたり、

1個ずつのグラム数をはかるといいでしょう。

ハンバーグの空気を抜く

ハンバーグをそのまま丸い形にして、だ円形にすると中に空気が入っていて、
焼いている途中でハンバーグが割れてしまいます。

そのため、両手を使ってキャッチボールのように軽く投げ合い、
両手のひらに打ち付けると中の空気が抜けてきます。

ハンバーグの中央をくぼませる

両手のキャッチボールで空気が抜けても、完全に空気を抜くことはできません。

空気が入っているということは、熱伝導率が悪くなるということ。

つまり、ハンバーグの中まで火が通るのに時間がかかるということです。

厚さが増すほど（大きいほど）、焼けにくくなります。

そのため、ハンバーグの中央をくぼませることで、
中央の厚みを薄くして火を通りやすくさせています。

ハンバーグは、まず最初に、表面から先に火が入り、中心に向かって、
徐々に加熱されていきます。

加熱された場所が60℃以上になると、ハンバーグに含まれるたんぱく質は固まり、
コラーゲンは凝固します。
そのせいで、ハンバーグが縮み、焼けていない中央部分が盛り上がってきます。

中央をくぼませておくことで、防ぎましょう。

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参考・引用文献
新調理学　光生館