揚げ油の温度と上手に揚げるコツ

唐揚げ、コロッケ、フライに天ぷら。揚げ物料理はいろいろありますね。

それぞれ素材や衣は違っても上手につくるのには、共通したコツがあります。

それは、揚げ油との付き合い方・・・！

揚げ油の温度計がなくても、温度の見極め方を知っておくと便利です。

また、温度が高いと中まで火が通らない、温度が低いとべちゃっとなるので、揚げ物上手＝温度管理上手なのですよ。

美味しい揚げ物のコツをおさらいしておきましょう。

油の温度を見極める

200℃　

揚げ油が入った鍋に衣を落としたとき、沈まずにすぐに散り、衣に色がすぐにつきやすい温度。

火の通り安い食材や水分が多いに用いられます。

焦げやすいので注意。

180℃～190℃　

衣を落としたときに鍋の底まで沈まず、すぐに浮き上がる温度。

エビの他、魚介類の天ぷら、かき揚げなど。

170℃～180℃

衣を落としたときに鍋の底まで沈むがすぐに浮き上がる温度。

揚げ物全般によく用いられます。

コロッケ、とんかつ、鶏の唐揚げなど。

160℃～170℃

衣は鍋の底に沈むが、数秒後に浮き上がってくる。

かぼちゃやさつまいもなどの根菜類、野菜全般の天ぷらや、ドーナツ、二度揚げの1回目の温度として設定されることが多いですね。

140℃～160℃

衣は鍋に沈んでゆっくり浮き上がってくる温度。

野菜の素揚げに使用される温度。

鍋の中に具材を入れすぎない

鍋の中に具材を入れるということは、油の温度を下げるということです。

油の温度が下がるということは、からっと揚がらなかったり、中まで火を通すのに時間がかかるということです。

少なめに入れると、油の温度は下がりにくくコントロールしやすいですよ。

たぶん、思っているよりも少なく入れていいと思います。

特に初心者の方は、鍋に対して半分の面積の量にしておきましょう。

優しく、そおっと鍋に入れる

高温の油で揚げるので、はねたりすると怖いですよね。

しかし、お箸が滑ったりして。意図せずに勢いよく入れてしまうこともあるかもしれません。

優しく入れるためには、ひとつひとつ丁寧に作業しましょう。

手で入れるとお箸でつかむよりも滑りにくいです。

鍋肌から滑らせるようにそっと油の中におくイメージで。

きれいな油で揚げましょう

揚げ油は、使っても2回！

えーーー！と思われるかもしれません。

しかし、油が酸化して健康にもよくないですし、揚げ物はエネルギーも高くなります。

油をたくさん取った方がいいって聞いたのに～というのは、加熱しない油のことです。

油は本来は高価な食材です。揚げ物に使っても2回までです。

また、揚げたそばから揚げカスはその都度とりましょう。

いつまでも入っていると油が汚くなる原因です。

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参考・引用文献
調理学実習　光生館