料理上手への道 たけのこの下処理
皮付きのたけのこがやってきたらすぐにやろう！
たけのこは、鮮度が命。次の日になると、えぐみの成分が2倍になるんだよ～！
そんなに難しくないけど、米糠か米のとぎ汁を用意しましょう。
たけのこの下処理にかかる時間
茹でるのに1時間～2時間。冷めるまで待つと、結構時間がかかります。
夕食に間に合わせるためには、午前中に米糠と一緒に茹で始めたい。
夕方、仕事帰りに買ってきた場合は、次の日の朝以降のお楽しみになります。
たけのこの下処理の方法
- 水で洗って、周りについている泥を落とす。
- 外側の皮を2～3枚はがす。根元のぽつぽつをそぐように削る。
- 先端部分を皮ごと斜めに切る。
- 皮の部分に、縦に切り込みを入れる。
- たっぷりの水に米糠と赤唐辛子を2本入れ、落とし蓋をして茹でる。
- 1～2時間くらいしたら、竹串を刺してみて、すっと通るようになったら火を止めて、そのまま冷ます。
- 冷めたら、皮をむいて洗い、水につけて保管する。
下処理済みたけのこの保管
水につけて２～3日保管できるが、水を毎日交換すること。
たけのこの下処理 米糠を入れる理由
米糠に含まれるでんぷんの粒子が、たけのこの表面を覆うので、酸化を防ぎ、色白く茹で上がる。
米糠の酵素がたけのこの身がやわらかくさせる。また、えぐみを除くことができる。
※米糠がない場合は、米のとぎ汁で代用します。
たけのこの下処理 皮付きのまま調理する理由
たけのこの皮には還元性の亜硫酸塩があり、たけのこの繊維をやわらかくさせていると考えられている。
たけのこの下処理 唐辛子を入れる理由
唐辛子には殺菌作用あるためと、たけのこのえぐみを緩和する。
米糠の臭みもけしてくれます。
炊き込みご飯、煮物、ソテーなど、いろんな料理に使えます。
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