料理上手への道 出汁（だし）のとり方
基本のだしをとろう
だしってどうやってとるの？
と言う質問が結構あります。
お料理初心者の方だけではなく、主婦歴20年のベテランからも同様の質問を受けることがよくあります。
「本当の正しいだしのとり方」みたいなのを知らないと、だしをとってはいけないと感じている方もいらっしゃるご様子。簡単なので、気軽にだしをとってみましょう。
インスタントや顆粒のだしの素では全体に出ない、うま味や香りがあって、手間もかからず難しくありません。
だしのとり方を知ってしまうと、くせになりやみつきです！
だしのもとが、いらなくなりますよ～。
だしの材料
- 水・・・・・1ℓ
- 昆布・・・・5×10ｃｍ
- かつお節・・15ｇ
だしのとり方
- 12昆布の表面をふきんでさっとふき、ほこりを取り除く。水とともに鍋に入れて、3時間程おく。
- 弱めの中火にかけて、昆布の周りに泡が出たら取り出す。
- すぐにかつお節を一気に入れる。
- 沸騰したら、すぐに火を止め、かつお節が鍋の底に沈むまで待つ。（4～5分。）
- キッチンペーパーをザルの上に置いて、ゆっくりと静かに漉す。
だしのとり方のポイント
ミネラルウォーターを使わず、ご家庭の水道水でを使います。
軟水は昆布のうま味成分を引き出します。
硬水では、カルシウムが昆布に含まれているたんぱく質と結合して、アクとなり、だしがにごります。
また、カルシウムが昆布の表面に付着し、だしに昆布のうま味が抽出されません。
昆布は30分つけておくだけでも、水にうま味が出ます。
昆布を水につけておく時間があまり無いときは、はさみで昆布に、数カ所の切れ目を入れます。
また、昆布に含まれているマンニットやグルタミン酸は、水につけておくだけでも抽出されます。
昆布は沸騰するまで長く煮ないこと。
昆布の細胞組織は、壊れやすく、加熱することで、ぬめり（アルギン酸）、臭み、色素、ヨウ素が溶け出します。
かつお節もぐらぐら煮立てず、ふわっと沸騰したら火を止めましょう。
香りが飛んでしまい、汁がにごってしまいます。
漉した後のかつお節は絞らないように。
苦味が出て、汁が濁る原因になります。
もっと気軽に！だしをとろう
だしは、その用途によっても一番だし、二番だし、昆布だしなど、様々です。
ご家庭で、だしを使う用途はなんでしょうか？
おみそ汁や煮物、茶碗蒸し、炊き込みご飯など、様々なお料理に使えますよね。
上記でご紹介しただしは、一番だしのとり方ですが、みそ汁に使うのであれば、汁が濁ってしまっても、さほど問題ありません。
だしは、保存容器に入れて冷蔵庫で保管することもできるので、1回のだし取りで、2回3回と使用しても大丈夫なのです。
ご家庭でとるだしに失敗はありません！！
保存しておくと香りが飛んでしまうのでは？と思いがちですが、（確かに最初の日に比べると、風味は落ちますが、）みそ汁や濃い目の煮物に使うのであれば、問題はありません。
密閉できる保存容器に入れて、冷蔵庫のドア部分に置いておきます。
顆粒のだしに比べて美味しいですし、減塩の効果もあります。
だしをとった後の昆布とかつお節がもったいない～という方は、昆布は佃煮に、かつお節はフライパンでからいりして水分を飛ばし、和風サラダの具材にしたり、おにぎりの具にしてはいかがでしょうか？
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