から揚げにはどっち？小麦粉と片栗粉

鶏のから揚げは、しょうゆなどで下味をつけた鶏肉に粉をまぶして油で揚げた料理です。

から揚げをつくるとき、小麦粉と片栗粉、どちらが正解でしょうか？

答えはどちらも正解！

使う粉によって、仕上がりが変わってきます。

小麦粉でつくると衣がやわらかめ。片栗粉でつくるとカリッと仕上がります。

その理由は、小麦粉と片栗粉の性質の違いにあります。

小麦粉と片栗粉でつくるからあげの最大の違いは食感

小麦粉にはグルテンがふくまれているため、粘りがあり衣がやわらかくなり、

片栗粉にはグルテンが含まれないので、カリッと仕上がるのです。

小麦粉でつくるから揚げをふんわり仕上げたい場合は、小麦粉と卵を混ぜて、ふんわりとした食感に仕上げることもできます。

食感はお好みですが、それ以外にも出来上がりの差があります。

使うときに知っておきたいこと

小麦粉

小麦粉は、片栗粉に比べてたんぱく質を多く含むため、加熱した時に色が付きやすいという性質があります。すなわち、小麦粉に比べて焦げやすいということです。

片栗粉

片栗粉は水に溶けにくく吸水性が低いので、表面の片栗粉が吸水されず揚げたあとでも白っぽく粉がふいたような出来上がりになったりします。

これは、肉などの量に対して片栗粉が多かったか、よくもみ込まず、粉が肉にくっついていない場合に起こりますが、この白っぽくなったところが好きというかたも多いですよね。

上手に作るには、肉に片栗粉をまんべんなくまぶしたら、手でよくもみ込みましょう。そうすることで片栗粉の粉が肉にくっついて衣も吸水している状態になります。

粉が吹いたような仕上がりにしたければ、よくもみ込んだことを確かめたら片栗粉をさらに足して、揚げ上りに粉を吹いたような仕上がりにしましょう。

その他の粉では？

米粉や上新粉もから揚げの粉になりますが、こちらもグルテンを含まないので、カラッと揚げることのできる仲間です。

竜田揚げってから揚げ？？

ちなみに、竜田揚げとは、から揚げのことですが、小麦粉で揚げたから揚げは竜田揚げとは呼ばれません。

竜田揚げとは、片栗粉や葛粉を使用するから揚げを指します。

奈良県にある竜田川の川面に映る紅葉の赤色に似ていることに由来して名づけられたといわれています。

片栗粉でから揚げをつくるときは、紅葉の赤を思い浮かべるといいのでしょうか～。

結局どっちを使う？

もちろん、一度に小麦粉と片栗粉を両方混ぜて使ってもＯＫですよ。小麦粉が肉を包みこみ旨みを逃さず、片栗粉がカリッと仕上げるという役割が期待できます。

から揚げを美味しくするコツは、粉も大事ですが、油の温度が絶対大事です！

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参考・引用文献
新調理学　光生館
和食の常識Ｑ＆Ａ　丸善出版