上手にゆでたら料理は美味しい

ゆでる・・・

お湯の中に入れて加熱する調理操作です。

適当にゆでていませんか！？

時には適当でもいいんですが、基本を知っておくと料理はもっと楽しくなります。

ゆでる理由

そもそもゆでるのはナゼでしょうか？やわらかくするため。消化をよくするため。

色々あります！

食品に火を通す

ゆで卵、当たり前ですが卵を殻ごとゆでてつくります。

生卵の状態のほうがやわらかいのですが、ゆでることによってかたくなります。

殻をむいて、サラダや煮物など様々な料理に使えますね。

パスタも加熱することで消化がよくなります。

やわらかくする

野菜をゆでる理由のほとんどがやわらかくして食べやすくするということになります。

ゆでるとやわらかくなるだけでなく、カサが減って量も食べられるようになります。

また、おでんの大根のように、他の具材を同時に調理する場合、大根を最初にゆでておくことで、仕上がりが同時になったり、味がしみやすくもなります。

アクを抜く

野菜にはえぐみや苦味、総称するとアクが多く含まれています。

下ゆでしてこのアクを抜くことで、味がよくなります。

また、シュウ酸をとりすぎると体によくない影響もありますので、取り除くことがオススメです。

アクとは少し違いますが、ハムや油揚げや厚揚げなど、油抜きをするときにゆでる場合もあります。（お湯をかけることが多いですね！）

臭みをとる

豚の角煮をするときは、香味野菜と一緒に下ゆでをします。

豚肉の独特の臭いをとるためと、やわらかくすることも目的とされています。

上手にゆでる、美味しくするためのポイント

水からゆでる？お湯からゆでる？

大きめに切ったにんじんや大根、れんこん、ごぼうなど、根菜類は水から入れて温度を高めることで、外と中の温度差がなく煮くずれずにゆでることができます。

一方、ほうれん草の下ゆでなどは、沸騰したお湯に入れてゆでることにより、素早くゆであがり、ほうれん草の栄養素を損失することが少なくできます。

また、長い時間加熱するとい色も悪くなってしまいますね。

油抜きをする場合にゆでるのであれば、当然沸騰したお湯に入れます。

米のとぎ汁を使う？塩水を使う？

大根やたけのこなどを下ゆでする場合は、米のとぎ汁や糠（ぬか）を加えてゆでますが、野菜に含まれるアクを抜くためだったり、大根の場合は白くゆであげるためだったりします。

水でゆでるのとは違うできあがりの差を感じてみてはいかがでしょうか。

また、青菜をゆでる場合に塩を加えますが、青菜の緑色が鮮やかになるというメリットがあります。少量でよいので、青菜をゆでる際には塩を加えることを忘れずに。ただし沸騰してから入れることと、塩が溶けたのを確認してから青菜を入れましょう。

また、魚介類をゆでるときは酒や塩、レモン汁や酢を加えて臭みを消したり、色が変わりやすいれんこんやごぼうをゆでるときはお酢を入れてゆでたりします。

（味を付けるのではないので、ほんの少量でいいのです～）

ゆでた後は何に使うか考えよう

ゆでてから調理する場合、その調理法によってゆで上がりがかためでいいのか、やわらかくしたほうがいいのか変わります。

ここを間違えると、せっかくの料理が台無しになります。

ほうれん草を炒めものに入れたい場合、ゆでた後に加熱するので、あまりやわらかくなりすぎるとほうれん草がべちゃっとなってしまいます。アクを取るだけで本当にさっとゆでましょう。

煮物に使用する大根は、竹串が通るまでやわらかく下ゆでしましょう。さすがにべちゃっとするまでは煮すぎですが、抵抗なく竹串が通るまではゆでます。

やわらかく煮すぎると煮くずれるのでは？と心配するのであれば、面取りをしたり、味付けで煮るときは大根を鍋に入れてから触らないなどしましょう。やわらかいと味もしみやすくなります。

じゃがいもなど、マッシュ状にしたい場合は、煮くずれるまでやわらかくします。

べちゃっとなるのは禁物だから、竹串を片手に煮上がりを確認しましょう。

何度かやっているとタイミングがつかめてきます！

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参考・引用文献
新調理学　光生館