料理上手への道 段取り編 レシピの読み方
料理レシピを読むポイント
初めての料理をつくるときは、レシピをよく読んでからつくりましょう。
一度もつくったことがない料理なのに、レシピを読みながらつくるのは失敗につながります。
レシピを読んで、ポイントを理解することが大切。
レシピを読むときのポイントをご紹介します。
添えてある写真を参考に、つくったらどの器に盛り付けるか考える。
出来上がりを想像することで、具材の大きさや形が具体的になって、材料が切りやすくなります。
例えば、肉じゃがを作ろうと思って、いつもは小さめの小鉢に盛り付けているので、今回も同じように・・・と思います。
しかし、今回つくる予定である肉じゃがですが、レシピの材料表に「骨付き肉」や、作り方に「大きめの一口大に切る」と書いてあれば、いつもの小鉢では、具材もあまり入らなくなってしまい、食べにくくなってしまいます。
いつもより、大きめの器に盛り付けようと思えると、材料を切るときに迷うことがなくなります。
調理の順番を考えておきます。
「ん？調理の順番てレシピに書いてあるんじゃないの？」と思いますよね。
確かに順番は書いてあるのですが、一般的なレシピの材料表をみてみると、
メインの材料
↓
サブの材料
↓
添え物の材料
↓
調味料
(基本の調味料→その他調味料→油）
の順に書かれていることが多いです。
肉じゃがを例にするとこんな風に・・・
骨付き鶏モモ肉・・・●本
鶏モモ肉・・・○○ｇ
じゃがいも・・・△個
にんじん・・・●本
玉ねぎ・・・◎個
しらたき・・・××ｇ
だし汁・・・●カップ
Ａ
しょうゆ・・・大さじ×
砂糖・・・小さじ▲
みりん・・・大さじ◆
サラダ油・・・大さじ◎
台所にそろえたり、用意をするのは、材料表の順番通りでも良いのですが、
材料を切ったり、はかったりするときは、洗い物や片付けが少なくて済むように準備します。
★切りものは野菜から
野菜を切る場合、鶏モモ肉が野菜など他の材料よりも上に書いてあるので、上から順番に切りたくなりますが、野菜から切ります。
レシピの暗黙のルールで、メイン材料は上に書くというものがあります。
肉から切ると、まな板と包丁が汚れるので、一度、洗わなくてはなりません。
野菜を先に切ることで、時間や手間が省けます。
★調味料は粉ものからはかる
調味料をはかろうと思ってレシピをみると、しょうゆが一番上に書いてあるので、しょうゆから、はかりたくなります。
これもレシピの暗黙のルールで、量が多いものを上に書くというのがあります。
砂糖からはかれば、計量スプーンを洗わずに、しょうゆやみりんをはかることができます。
乾いたもの、粉ものからはかりましょう。
調味料など、合わせておく材料があるときは、先に準備します。
レシピに「Ａを合わせておく～」とは、あまり書いておらず、作り方の中にいきなり「Ａを加え～」などと書いてあります。
レシピを読んで合わせるものがあれば、先に合わせておいた方が絶対にラクです。
※材料表にＡ しょうゆ・・・大さじ２、砂糖・・・大さじ1などと、まとめて書いてある場合が多い。
※または、「○○ソース」とか、「△△ドレッシング」のように書いてあることもあり。
調味料が手の届くところに用意をしてあるとスムーズですが、つくりながら用意すると失敗につながる可能性があります。
しょうゆの量が足りなかったとか、そもそもみりんが家になかったなど、料理中に気づくこともあり、つくりたい料理にならなくなってしまいますね。
「○○を炒め、さましておく～」とレシピに書いてある場合は、事前に準備しておく。
ハンバーグをつくろうと材料を用意したけど、途中で、「玉ねぎはみじん切りにしてフライパンで炒め、さましておく～」と書いてあることに遭遇。
ひき肉も冷蔵庫から出したし、他の材料も切っているし、あとはこねて焼くだけ！というときに、玉ねぎを炒めるんだった！と気づいてしまうことがあります。
「まあいいや、生のまま加えちゃおう。どうせ焼くから大丈夫。」と思ってしまいます。
それでいいならそうしたい。。というのが本音。
しかし、そうすると玉ねぎから水分が出て、上手く焼けない、玉ねぎの甘みが出ず美味しさが目減りしてしまう、玉ねぎに火が通らない食感の悪いハンバーグができあがります。
また、炒めることは炒めても、レシピ通りのさます時間を面倒くさがると、ハンバーグのタネに火が入りムラができます。ぼそぼそのハンバーグになってしまいます。
レシピを読んでおけば、事前に何をしておいたほうがいいのかわかり、つくりたい料理ができあがります。
事前の準備はこの他にも、
- 米のとぎ汁で下ゆでする（米のとぎ汁が必要）
- だしをとっておく（こんぶやかつお節が必要）
- だし汁は冷ましておく（熱々のものをさます時間が必要）
- 干ししいたけ（他乾物）をもどしておく（もどす時間が必要）
- 大豆を戻して茹でておく（戻す、茹でる時間が必要）
- 鶏肉に下味をつけておく（下味をつける時間と調味料が必要）
- バターは室温に戻しておく（大きいと時間がかかる）
- 豆腐の水けをきっておく（水けをきる時間）
- 水にさらしておく（塩抜き、デンプン抜きなど用途による）
- 塩をふりおいておく（臭みを出す、余分な水分をとる）
- 米をといでざるに上げる（炊きあがりに変化あり）
などなどあります。
事前準備は、そうする理由があるからレシピに書いてあるので、最初はそのとおりにつくってみるといいですよ。
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