天ぷらさっくり揚げるコツ

天ぷらの衣の材料は、薄力粉、卵、冷水の3つを主に使用します。

衣なので小麦粉を使うのはわかるのですが、どうして薄力粉なのでしょうか？強力粉ではだめなのでしょうか？
また、水は冷たくなくちゃダメなの？
どうして卵を入れるの？などのギモンにお答えします。

天ぷらの理想の仕上がりは、衣がからっとさくっとなっていることですね！

からっとさくっとするためのコツ、確認してみましょう！

グルテンをつくらない

天ぷらの衣をからっとさくっと揚がるのは、高温の油で揚げることによって、衣に含まれる水分が急速に発散して、その衣に揚げ油が入ってくるためです。

しかし、衣をつくるときに、「グルテン」が形成されると、からっとさくっとした衣になりません。

小麦粉と水を混ぜることによりグルテンが形成されますが、グルテンと水の結合力は強く、高温の油で揚げても水分と油の交換がうまくいかず、さくっとした衣ではなく、重くてかたい、しっとりとした衣となって揚がってしまいます。

なので、グルテンをつくらないことが天ぷらがさくっとからっと最大のポイントですが、グルテンをつくらないようにするにはどうしたらよいのでしょうか？

グルテンをつくらないコツ

小麦粉は薄力粉を使う

薄力粉と強力粉では、強力粉に含まれるグルテンの量が多いため、強力粉を選ぶだけでグルテンが形成されやすい衣になってしまいます。

また、薄力粉にコーンスターチを加えると、コーンスターチにはグルテンが含まれていないため、グルテンの形成がされにくくなります。

冷水を使用する

グルテンは熱が加わると粘りが出てくるので、それをできるだけ出さないようにするため冷たい水（15℃くらい）を使います。

具材やボウルは冷やしておく

冷水を使用する理由と同じで、温度が高いとグルテンが形成されやすいので、具材も冷やすことにより、衣の温度を上げないように気をつけます。

粉を入れたら混ぜすぎない

混ぜることによりグルテンが形成されやすくなります。太いお箸で一文字を書くように混ぜます。完全に混ぜるのではなく、粉が残ってても大丈夫です。

粉を合わせたらすぐに揚げる

粉と水分を混ぜておいておくだけで、グルテンは形成されてきます。衣をつくるのは、具材が用意できて油も温かくなりそうになってからでOKです。一番最後に合わせましょう～。

その他さっくり揚げるコツ

衣にベーキングパウダーを加える

薄力粉に対して、2％のベーキングパウダーを加えることにより、揚げているときに二酸化炭素が発生して、衣の水分が蒸発しやすくなります。

重曹（0.2％）でもOKです。

衣の材料には卵を入れる

小麦粉と水でも天ぷらはできないこともありませんが、卵には重要な役割があります。
それは、具材の水分を抑えるという働きです。

卵を加えることにより、揚げているときの加熱により、衣に含まれる卵がかたまって具材をカバーすることで、具材からの水分の蒸発が抑えられます。
そのため、衣に余分な水分が加わらずべちゃっとならないという利点があります。