サクッとからっと揚げもののコツ
からっとサクっと揚げたい！
揚げものってちょっと、いや、結構面倒です。
油の処理とか油がはねた後とか・・・。
そうなのですが・・・からっとサクッと上手にできたときの喜びを想像すると
頑張って作りたくなってしまいます。
サクッと、からっと揚げるには、油との付き合い方が大切になります。
油の温度や油の状態の確認ポイントを知って
失敗のない美味しい揚げ物に挑戦しましょう。
熱しやすく冷めやすい
例えば、レシピに「180℃の油で○○分揚げて～」
というように書いてありますが、油の温度は計っていますか？
ちなみに180℃の油の温度というと、油の中に衣を少し落としたときに、
衣が鍋の底まで沈み、すぐに浮き上がってくる温度です。
（親切なレシピには、このように状態を書いてくれているものもあります。）
しかし、「よし、180℃になった！」と思って
具材を一度にたくさん入れてしまうと
180℃だった油の温度は一気に下がってしまうため、
からっと揚がらず、べちゃっとなってしまいます。
これは、油の熱しやすく冷めやすいという性質からきているものです。
油の温度が下がってしまうのは？
油の温度が下がる仕組みは
冷たい具材を油の中に入れて、油が冷えるから・・・では無く
具材を油の中に入れることで、
具材に含まれる水分が蒸発して空気中に熱を発散させるからなのです。
そのため
具材が多ければ多いほど
一度に鍋に入れる量が多いほど
空気中に油の熱が発散してしまい、油の温度が下がってしまいます。
でも、冷めやすいかもしれないけど、熱しやすい性質でもあるのでは？
という疑問も同時に湧いてきます。
確かに、油の温度が下がったら
火力を強めて油の温度を上げればいいのかもしれません。
しかし、一度下がってしまった油の温度を元の温度に戻すには
油が下がった時間よりも長くかかってしまい（具材に含まれる水分は、温度を上げている間も蒸発して空気中に熱を発散させ続けているから）、
具材はずっと適温以下の油の中にいることになります。
揚げ物は、煮物などと違って比較的短時間で出来上がる調理なので、
適温以下が続くと、出来上がりが悪くなります。
油の温度を一定にするコツ
- 油の温度を一定に保つためには、油の中には具材を入れすぎないようにします。
- 一度に揚げる分量は、油の重量の1/10以下を目安にしましょう。
- また、表面積が大きいことも、油が冷めやすい原因になります。
- できれば温度を計りましょう。
IHコンロには、
温度を設定できる機能が付いたものもありますね。
初心者の方でガスコンロをお使いの場合は
できれば揚げ物などの高温を計ることのできる温度計を用意できると
失敗しにくくなります。
- 最初に狙う温度よりも5℃程度高い温度で入れると適温で揚がりやすくなりますよ～。
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若干、北海道目線で記しておりますので、一般的で無い食材や目安の分量なども存在するかもしれません。
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参考・引用文献
新装版「こつ」の科学 柴田書店
