きのこに関するサマザマなキモン

1年中出回っているきのこ類ですが、秋になってくるときのこが食べたい気持ちになります。。。

石づきってどこ？きのこって洗うの？きのこが骨粗鬆症に効果があるってホント？など、当料理教室「料理日和」でご質問をいただく内容をまとめました。

石づきってどこ？

きのこの軸についているかたくて黒っぽいところが石づきです。
上の図で、赤く○で囲みました。

かたいので、火を入れてもかたいままで美味しくありません。

しいたけやしめじ、えのきだけは、比較的分かりやすいですよね。

まいたけやエリンギは石づきがついておらず、パック詰めして販売されているものも多いようです。

さわってみて、かたすぎるなと感じたり、細かいクズが落ちてきた場合は、切り落としてから使います。

きのこって洗うんですか？

きのこは洗わなくてもＯＫな食材です。

きのこは独特の風味を味わう食材なので、洗ってしまうと風味が台無しになります。

それではどうやってキレイにするのか？ということですが、濡らしたフキンやペーパータオルで軽くふいたり、傘に入っている細かいごみはたたいて落とします。

原木栽培と菌床栽培は何がちがうの？

原木栽培は、樹木にきのこの菌を植え付けて、湿度管理のためのハウスや森林の中で栽培したものです。

菌床栽培は、樹木を粉砕したものと米ぬかに水を加えて成形し、菌床をつくります。その中にきのこの菌を植え付けて、温度や湿度をコントロールできるハウスの中で栽培したものです。

どちらにもメリットデメリットがあり、原木栽培は出荷できる期間が決まっていますが、菌床栽培は年間を通じて出荷することができるので、価格も安定しています。

原木栽培でつくられたきのこの方が自然に近く、ブランド力が魅力であったり、味や香りが良いという人もいます。

ちなみに原木栽培のきのこも菌床栽培のきのこもどちらも無農薬で栽培されているところがほとんどのようです。

きのこを食べると骨粗鬆症の予防になるんですよね？

一部のきのこ類には、ビタミンＤにかわる成分が含まれています。

たとえば、生のしいたけは30分ほど日光に当てることでビタミンＤが生成されるといわれています。

ビタミンＤは、カルシウムの吸収率を上げてくれる働きがあるので、骨粗鬆症の予防におススメの食材です。

特に多く含まれているのは、乾燥のきくらげ、干しシイタケです。

生のきのこだと、まつたけ、まいたけ、エリンギ、しいたけ、しめじなどがビタミンＤを含みます。

きのこの栄養価比較

100ｇ当たりのきのこの栄養価を比較した表です。
ビタミンＤの他、食物繊維などにも注目してみてくださいね！

きのこ類は、エネルギーが低く、水分が多いのが特徴ですが、ビタミンＢ群やビタミンＤ、食物繊維が豊富で健康効果の高い食材と言えます。

菌床栽培のしいたけ、原木栽培のしいたけ、乾燥（干し）しいたけを比べると、菌床栽培と原木栽培に大きな違いはありませんが、乾燥しいたけは、水に戻す前の干した状態の100ｇなので栄養価が高くなっています。

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若干、北海道目線で記しておりますので、一般的で無い食材や目安の分量なども存在するかもしれません。

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参考・引用文献
日本食品標準成分表2015年版（七訂）
からだにおいしい野菜の便利帳　高橋書店