栗きんとんのさつまいも　皮を厚くむく理由

おせち料理に欠かせないお料理といえば・・・

黒豆

伊達巻き

筑前煮

数の子

かまぼこ

などなどありますが、栗きんとん！さつまいもでつくる栗きんとんも欠かせません～。

では、栗きんとんをつくってみよう！と思い、レシピをみると・・・・

「栗きんとん」という名前ですが、材料にさつまいもを使ってあるレシピが多いですよね。

さつまいもでつくる栗きんとんは手軽で、家庭的でつくりやすいもの。

栗きんとんのレシピには・・・

ところで、栗きんとんのレシピをみていくと、

さつまいもの皮を厚くむいて・・・

厚めにさつまいもの皮をむき～

というように書いてありませんか？

さつまいもの皮は厚くむくんだな！ということがポイントだとわかります。

どうして、さつまいもの皮は厚くむくのでしょうか？

さつまいもの皮を厚くむく理由

さつまいもを切ると、乳白色の粘液が出てきます。

この粘液は、クロロゲン酸などのポリフェノール物質を含んでいるため、空気に触れると酸化して黒～褐色に変化するため、さつまいもを切ってそのままにしておくと、切断面が黒くなってきます。

せっかく黄金色のさつまいもが黒くなってしまっては、見映えが悪くなってしまいます。

そのため、栗きんとんにかかわらず、さつまいもは切ったらすぐに調理をしたり、水につけておくことが多いですよね。

さつまいもを切ったときに出てくる乳白色の液体は、空気に触れなければ黒くならないので、水につけて空気に触れさせないようにしているわけです。

黒っぽくなってしまったさつまいもを調理してもずっと黒っぽいままなので、色をきれいにしたい場合は、素早く水につけましょう！

ではなぜ、皮を厚くむくのかというと、乳白色の液体は、さつまいもの内皮付近からでてくるため、内皮の内側をむくと黒くなりにくいというわけです。

ただし、すぐに水につけてほうが確実です。

ピーラーでむくだけでは、内皮にたどり着くまでちょっと足りないかもしれません。

輪切りにしてから、包丁でぐるりとむくのがいいでしょう。

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参考・引用文献
新調理学　光生館