重曹よりもベーキングパウダーが使いやすい理由

ケーキを膨らませたいときに、ベーキングパウダーを入れることがあります。

ベーキングパウダーの成分は、
重曹（ガス発生剤）＋助剤（酸性剤）＋遮断剤（コーンスターチ）でした。

そうなんです！
ベーキングパウダーには、重曹（炭酸水素ナトリウム）が含まれています。

重曹単独で使っても、ケーキは膨らんでくれるんです。

でも、ケーキに限らず和菓子も含め、お菓子のレシピをみていると（特に家庭用）、

重曹よりも圧倒的にベーキングパウダーを使用しているレシピが多いのですが、

これはなぜでしょうか？

重曹よりもベーキングパウダーを使用する理由

重曹は完全に分解されない

炭酸ガスを１つ発生させるために、重曹が２つ必要になります。

助剤（酸性剤）を含むベーキングパウダーを使えば、
炭酸ガス１つ発生させるための重曹は１つでＯＫなんです。

重曹が分解されずに残って「炭酸ナトリウム」を発生させる

炭酸ガスにならなかった重曹の残りは、炭酸ナトリウムとなります。

この炭酸ナトリウムこそ、下記にあるように重曹を単独で使わない最大の理由です。

炭酸ナトリウムは、アルカリ性

炭酸ナトリウムのアルカリ性のせいで
小麦粉のフラボノイドと反応して、生地が黄色っぽくなってしまいます。

小麦粉は、ご存知の通り白又は乳白色です。

しかしアルカリ性が反応することで黄色く発色する性質があります。

白く仕上げたいお菓子に使うことができません。

ただし、黒糖蒸しパンや黒糖まんじゅうなど、黒糖を使ったり、
生地の色を濃く仕上げたいときには、期待通りの色合いになります。

炭酸ナトリウムの独特な味と臭い

炭酸ナトリウムには、苦味や独特の臭いがあります。

それが全面にでてしまうととてもまずくて食べられません。

いくら甘い味で味付けられていても、口の中に苦さがのこってしまいます。

重曹単独のレシピでみられる材料

• レモンやオレンジなどの柑橘類（クエン酸を含む）
• ヨーグルト（乳酸を含む）
• はつみつ（グルコン酸を含む）
• 黒糖、ブラウンシュガー（クエン酸やリンゴ酸を含む、色づけ目的もあり）

重曹単独では、炭酸ナトリウムが発生してしまうため、
ベーキングパウダーには助剤がはいっていました。

助剤は酸性剤といって、重曹に作用して炭酸ナトリウムを発生させないようにしています。

この酸性剤の成分ですが、クエン酸や酒石酸、リン酸、グルコン酸などの酸が含まれています。

重曹と一緒に酸を含む食材を組み合わせることで

炭酸ナトリウムを中和させて

炭酸ナトリウムの苦味を消し

レモンやヨーグルトなどの食品の酸味を無くす


という目的で使用されているんですね。

しかし、これらの酸性の材料を加えることで、
必ず苦味が消えるかというとそうでもありません。

レシピを確認し、重曹とベーキングパウダーを使い分けるようにしましょう。

レシピは守ろう

「ベーキングパウダー」とレシピに書いてあって、重曹しかストックが無い場合、

一概に、重曹しか無いから、
ベーキングパウダーの半分量を加えればいいや～！という訳ではありませんよー。

失敗して炭酸ナトリウム味でいっぱいになったら、本当に食べられません。。。

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参考・引用文献
お菓子「こつ」の化学　柴田書店