ふわふわをありがとう。ベーキングパウダー
パウンドケーキやマドレーヌ、スコーンなどお菓子作りの材料によくある
「ベーキングパウダー」。
ベーキングパウダーのおかげで、お菓子はふっくらと膨らみ、
お菓子にそれぞれの食感を与えてくれます。
ベーキングパウダーとは、いったい何者でしょうか？
ベーキングパウダーの成分
ベーキングパウダーは、生地をふっくらさせるために用いられています。
しかし、そこに含まれている成分には、生地をふくらませる以外にも大きな働きがあります。
・ガスを発生させるもの
・ガスの発生を助け残った不要な成分を分解するもの
・保存のためのもの
があります。
ガス発生剤
成分
炭酸水素ナトリウム（重曹）
働き
重曹は、加熱することで分解し、炭酸ガスを発生させます。この炭酸ガスがお菓子の生地を大きく膨らませてくれます。
助剤
成分
第一リン酸カルシウム
酒石酸
クエン酸
ピロリン酸カルシウム
グルコノデルタラクトン
ミョウバン又は焼きミョウバン（硫酸アルミニウムカリウム、硫酸アルミニウムアンモニウム）など
働き
炭酸水素ナトリウムに作用して、炭酸ガスが発生しやすく、持続されるように働く。
重曹単独で用いると、生地の中に炭酸ナトリウムという物質が残るが、これも分解してくれる。
遮断剤
成分
コーンスターチ
小麦粉
働き
ベーキングパウダー保存中にガス発生剤と助剤が反応しないように
また、吸湿の目的で含まれている。
アルミフリーのベーキングパウダー
ベーキングパウダー（アルミフリー）とか
ベーキングパウダー（アルミ不使用）という商品があります。
この原材料（ベーキングパウダー）にアルミニウムが含まれていないということです。
これは、アルミニウムの多量、継続的な摂取が
人の体に対して毒性があると報告されているため、
アルミニウムを摂取しないという働きによるためです。
動物実験の結果から、アルミニウムの摂取が、腎臓、膀胱などに影響がある
と認められました。
アルミニウム摂取の暫定的な許容量
暫定的な許容量として、
体重1ｋｇに対して、1週間に2mg以下という基準量が設けられています。
ちなみに、体重50kgの人であれば、1週間に100mg以下という計算になります。
ベーキングパウダーは、小さじ1で4g、大さじ1で12gです。
アルミ入りのベーキングパウダーを使用したとして、
その半分がアルミニウムだったとします。
16cm～17cmの長さのパウンドケーキに、小さじ1/2（2g）のベーキングパウダーを使用したとして、パウンドケーキ一切れで0.25gのベーキングパウダーが使用されていることになります。
0.25gの半分だと0.125gのアルミニウムの摂取になります。
仮に毎日、このパウンドーケーキを一切れ食べると、
1週間で0.875gのアルミニウムの摂取となります。
くり返しになりますが、体重50kgの人の暫定的許容量は1週間で100mg以下ですので、
そんなにすごくたくさん摂取しているわけではないのですが・・・
アルミニウムは他にも色々使用されている
アルミニウムは他にも
菓子パンやスナック菓子の製造や
野菜の煮物等の総菜に使用されていたり、
鮮魚コーナーにあるタコやウニの品質安定の目的で使用されていたり、
ナスの漬けものの色を保持するため、
その他、食品全般の着色料に使用される
など多岐にわたります。
体重50kgの大人であれば、暫定許容量の値も大きいのですが、
1歳から6歳のお子さんは、暫定許容量を上回って摂取しているという調査結果があり、
注意が必要です。
そのため、なるべく使用頻度を少なくしていくことが働きかけられています。
パッケージを確認
また、商品パッケージの裏側を見て、
アルミニウムが入っていないかどうか確認する場合に気をつけたいこととして、
「アルミニウム」とは記載されていません。
ミョウバン、焼きミョウバン、硫酸アルミニウムカリウム、硫酸アルミニウムアンモニウム
などと書いてあれば、それはアルミニウムが入っているということです。
アルミフリーもしくは、アルミ不使用と表面に書いてある商品が安心ですね～。
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参考・引用文献
厚生労働省HP（https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuten/aluminium/index.html）
お菓子「こつ」の化学 柴田書店
