魚の鮮度を見分けて美味しく食べる
お魚食べていますか？
日本は海に囲まれており、お魚を食べる機会が多い国のひとつです。
お寿司やお刺身など、生で魚を食べる文化は日本ならではですね。
それもこれも、魚の鮮度が低下するせい。
もしも、生魚が常温保存可能で、鮮度が長かったら、日本の食文化も変わっていたかもしれません。
魚と鮮度
魚は鮮度により、調理法が変わってきます。
生きている魚を躍り食いしたり、生きている魚に包丁をいれるなどして、生き造りしたり。
生きがよい魚（生鮮魚）は、刺身やお寿司など、生で食べられたりします。
時間が経ってくると、徐々に生きが悪くなり、焼いたり、煮たり、揚げたりなど、火を通さないと食べられなくなってしまいます。
魚の鮮度を見分ける方法
- 目が澄んでいて、落ちくぼんでいない。
- 目は赤くにごっていない。黒目がはっきりとしている。
- えらが鮮やかな赤色。
（えらの中を見てみないと難しいので、購入後のチェックになることが多い。） - お腹に張りがある。切れていない。破れていない。
- 肛門から汁が出ていない。
- 尾が下がっていない。ピンとしている。
- 全体にツヤがある。
いま、挙げた7つのポイントを意識すると、新鮮なお魚に出会える確率がかなり高まります。
しかし、最近はお魚の保存技術も発達していますし、
一尾魚でものすごく鮮度の悪いものに出会うことも少なくなりました。
また、スーパーなどが開店した午前中などは、一尾で販売していても、
夕方近くになると3枚におろしたり、食べやすく加工されていることが多いです。
魚はお腹（内臓）から傷んでくるので、鮮魚店としても、そのままの状態よりもおろしてしまった方が、美味しいお魚を届けられるというわけですね。
初心者の方やいつもお魚を切り身で買うことが多い方で、魚の三枚おろしに挑戦したいと思っている方は、何度か購入してみて、お腹の張りってどんな違いがあるのか、とか目が澄んでいる状態ってどんな感じ？などに注目してみましょう。
本やインターネットに書いてあることでは、いまいちピンとこないことがあるんですよね。
でも、日々、鮮度のよいお魚～と思って、鮮魚コーナーを除いていると、
選べるようになってきますよ。
一尾魚を美味しく食べるコツ
一尾魚を何度も洗うと味が落ちるし、切った身を洗ってしまうと身も崩れやすく、うま味も逃げてしまいます。
魚を3枚おろしにしてから洗うのはあまりオススメではありません。
汚れや血はキッチンペーパーなどで、軽くふき取るようにしましょう。
しかし、きれいに洗いたい箇所もあります！
それは、お腹の中の中骨の周りにある血合いです。
血の塊が付いているので、指でしっかりこすって、洗い流しましょう。
ここが残っていると臭みやえぐみが増して、魚のまずさが残ります。
洗ったあとは、全体によく水けをふきましょうね。
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参考・引用文献
新調理学 光生館
