食材イロイロ～魚介類～　サバ編

サバの種類

数十年前までは、塩サバのように味の付いていない生のサバ、サバまるまる一尾は、あまり北海道のスーパーで見かけることがありませんでした。
青魚といえば、サンマが多かったですよね～。

最近では、冷凍技術の発達などにも伴い、以前より気軽に手にいれることができるようになりました。

サバは大きく分けると、真サバ、ゴマサバ、大西洋サバに分けられます。
購入するとき、名前がついていたりするので、今日のサバは何サバかな？とちょっと気にしてみると楽しくなります。

真サバ

マサバの寿命は6年から7年といわれています。成長すると５０ｃｍ位の大きさになります。

買ってきたサバの表面をさわってみると、つるつるしていて、ウロコがついていない魚なのかな？と思ってしまいまいますが、ウロコは薄くてはがれやすいため、漁獲されるときに、ほとんどはがれ落ちてしまいます。
　

真サバはお腹の部分に模様がなく、銀色に輝いています。

産卵期は、3月から夏にかけて。旬を迎えるのは、秋から冬の時期が脂がのっていて美味しいといわれています。

ゴマサバ

ゴマサバと真サバの見分け方のひとつとして、体表のお腹の模様の違いがあります。
真サバは模様がなかったのに対して、ゴマサバは黒く、ゴマのような模様が拡がっています。

大きさも50cm程度と真サバと変わりありません。

旬の時期は、一部で夏ともいわれていますが、1年を通して、味に変化がないようです。

大西洋サバ

サバというと、サバの缶詰や塩サバ、しめ鯖などなど、生の状態ではなく、何らかの加工をしているものも多いですね。

原料をみてみると「ノルウェー産サバ」とか、「タイセイヨウサバ」などと書いてあるものもあります。

ノルウェー、アイスランド、カナダ、デンマークなどから、既に加工された状態で輸入されており、価格も手頃で購入しやすいのが特徴ですね。

普段食べているサバの缶詰のサバはどこの出身でしょうか～。

サバの漁獲量

表は、2018年（平成30年）のサバの漁獲高を多い順に並べたものです。
ちなみに、サバの種類まではわかりません。。

日本全体でのサバの漁獲量は、541,975トンでした。
最も漁獲量が多かったのが、茨城県。

次いで、長崎県、静岡県、三重県と続きます。

参考までにサバ（生、冷蔵、冷凍）の輸出量をみてみると、2019年（令和元年）のデータで、輸出量は、169,458トン、輸入量は、66,203トンでした。
生のサバを海外に輸出して、加工して帰ってくることもあるんですよ～。

サバの選び方

加工日と賞味期限を確認しましょう。

また、魚全般にそうですが、

ハラワタ部分を押してみて、やわらかくない、ハリがあると、内臓が傷んでいない証拠になります。

スーパーでなかなか、押してみるのは気が引けますので、内臓付きのサバを買ってきたら、すぐに内臓を取り出すこと、または購入先で三枚や二枚におろしてもらうのがいいですね。

サバを料理するときに特に気をつけたいこと

アニサキスによる食中毒に注意！

サバにアニサキス幼虫が寄生している場合があります。
アニサキスが体内に侵入してしまうと、胃壁、腸壁を刺し、激しい痛みに襲われます。アニサキス食中毒を引き起こしてしまいます。
アニサキス食中毒を防ぐために、下記を守って欲しいです。

• 新鮮な魚を購入する。
• すぐに内臓を取り出す。
• アニサキスがいないことを目で見て確認する。
• 生で内臓を食べない。
• 70℃以上で1分以上加熱する。
• 加熱せずに食べる場合は、－20℃で24時間以上冷凍する。（家庭用の冷凍庫は－18℃程度です！）
• 酢、塩、ワサビなどではアニサキスは死なない。

生食用として、販売されているサバは店頭に並ぶ前に－20℃で24時間以上冷凍したものを解凍して売っているんですよ～。

サバアレルギーに注意！

「サバの生き腐れ」という言葉をご存知でしょうか。

サバは自らの消化酵素が強いため、死んだ後は自分の消化酵素により、分解をしていきます。そのため傷みやすく、細菌が繁殖しやすいのが特徴です。
死んだ瞬間から傷んでいってしまいます。
そのため、外側からは新鮮そうに見えても（表面がつやつやしているとか、目が澄んでいる）とか見えても、内側が痛んでいることがあるので、注意が必要です。
　
更に、サバには、ヒスチジンというアミノ酸が多く含まれています。
ヒスチジンを多く含む魚に、ヒスタミン生成菌が付着することで、ヒスタミンがサバの魚肉中に蓄積されます。
ヒスタミンが蓄積された魚を食べると、消化器症状を起こすなどのアレルギーのような症状を呈します。

不適切な管理の下でのサバは、ヒスタミンが蓄積される可能性があるため、信頼のおけるところから購入し、室温で長時間放置しないこと。
購入後早めに食べきるようにしましょう。

サバアレルギーにきをつけつために、下記の点に気をつけましょう。

• 魚は、常温に放置しない。冷蔵庫にしまう。
• ヒスタミン産生菌はエラや内臓に多く存在する。
• 魚のエラや内臓は、早く除去する。
• 鮮度が低下した恐れのある魚は食べない。
• ヒスタミンは調理時に加熱しても分解されない。
• 多量のヒスタミンを含む食品を口に入れたとき、くちびるや舌先に通常と異なる刺激を感じることがあるので、食べずに処分。

サバの栄養

文部科学省の食品成分データベースによると、可食部100ｇあたりの栄養価は、下記の通りです。

たんぱく質が豊富なのが特徴ですね。
サバには、健康効果の高いDHAやEPAが豊富に含まれています。
n-3系脂肪酸の項目が一番多いのは、たいせいようさばなんですねー。

サバも種類によってはたんぱく質や脂質の量に違いがあります。

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若干、北海道目線で記しておりますので、一般的で無い食材や目安の分量なども存在するかもしれません。

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参考・引用文献
もっとからだにおいしい魚の便利帳　高橋書店
日本食品標準成分表2015年版（七訂）
https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000042953.html
政府統計の総合窓口(e-Stat)（https://www.e-stat.go.jp/）「海面漁業生産統計調査」及び「農林水産物輸出入統計」（農林水産省）を加工して作成