料理日和で使用している調味料　ごま油

札幌市中央区大通の料理教室　料理日和では、

材料にこだわり、季節にこだわった家庭料理を中心にレッスンしています。

そんなこだわり材料の中でも、料理日和で使用している、ごま油をご紹介します。

玉締めしぼり　

ごま油を選ぶポイントはいろいろあり、使う人によっても使う用途によってもこだわりがあるものです。

例えば、「国産のゴマを使用したごま油がよい」人もいれば、「お菓子作りに適したごま油を使いたい」と思う人もいます。

料理日和では、玉締めしぼりという、圧搾法にこだわったごま油を使用しています。

使用しているゴマは、写真右が、ミャンマーやアフリカ産、左がアフリカ諸国産とのことです。

玉締め圧搾法とは？

ゴマを釜で焙煎します。煎り加減は、季節、温度や湿度、ゴマによって変わります。
焙煎した後のゴマをローラーにかけて細かくし、蒸気を通します。
その後、玉締め機にゴマを仕込みます。
下から上へ、上には玉石があり、下にはゴマの入った台を油圧でゆーーーっくり押し上げます。
しばらくすると油が出てきます。
この油（一番搾り油）をフィルターに通した後、和紙で濾します。

玉締め圧搾法は、圧力がとても低く、摩擦熱がほとんどありません。
本来のゴマに含まれるビタミンEも残っています。

また、出てきた油は、煎りたてのゴマをすったような味わいです。

一方、比較的安価で一般的なゴマ油は、原料のゴマを機械に入れるところから、
濾過して瓶詰めできる状態まで、連続式の機械を使って製造しています。

玉締め圧搾法のゴマ油は、手間と時間がかかっています。

全ては、ゴマにストレスをかけないため。

風味、香り、栄養、味、色など、ゴマ本来のものを感じることができます。

ちなみに、玉締め圧搾法は、江戸時代から続く製法です。

玉締め圧搾法を選ぶ理由

ごま油を使用する意味や目的を考えると、

ゴマの香り、風味、味が欲しいので、ゴマ油を使う。

という結論にいたしました。。。

当たり前なんじゃないの？と思われるかもしれませんが、

ごま油に含まれる脂肪酸とその栄養的な特徴、そこから考える使用頻度、

そして、美味しいゴマの風味が欲しい！！などと考えると玉締め圧搾製法になります。

今、日本国内でも玉締め圧搾法でゴマ油を製造しているところは、限られているそうです。

伝統を守られていることに敬意を表し、大切に使いたいものです。

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