おみその種類
みそは日本の代表的な調味料ですね。
ご飯とおみそ汁が並ぶ食卓は、家庭での食事の代表的な構図になっています。
みそには、とても地域性があり、九州地方にいくと麦みそがあったり、中部地方では赤みそが代表格。
その土地の歴史や文化などに触れることができます。
みその材料とつくりかた
みその材料は、とてもシンプル！大豆と麹と塩です。
こんなにシンプルな材料であんなに複雑な味が出るのは、発酵の力によるものです。
材料を全て混ぜ合わせて、熟成させると私たちが食べる「みそ」になります。
みその種類
味噌には、白みそ、赤みそ、米みそ、麦みそ、豆みそといろいろな種類がありますね。
何が違うのでしょうか？？
麹別 みその種類
麹は、米麹、豆麹、麦麹とあって使う麹によって分けられています。
そもそもこれらの麹は、米に麹菌、大豆に麹菌、麦に麹菌をつけてつくられています。
米みそ
米麹を使ったみそ。日本国内で生産されるみその8割を占めるとても一般的なみそです。
豆みそ
豆麹を使ったみそ。愛知県でつくられている八丁みそがその代表です。
濃厚な味わいの中にも豆の酸味や渋味を感じることができます。
米みそに比べると固めで、溶けにくい印象があります。
麦味噌
麦麹を使ったみそ。九州地方で食べられる辛子れんこんは麦みそを使ってつくられています。
別名田舎みそ。農家が自家用としてつくっていたためからこのように呼ばれるようになりました。
色別 みその種類
白みそ
熟成期間が短く、色が淡いというよりも黄色みがかっているのが特徴。
西京みそは、白みそに分けられる。
また、商品によっては砂糖やみりんのような甘みを加えてあるものもある。
赤みそ
八丁みそのように茶色の濃い色のみそ。味も辛めが多い。熟成期間は長い。仙台みそも赤みそに含まれる。
淡色みそ
料理全般に使われている。信州みそが代表格だが、色が濃くないみそは淡色みそに分けられる。
味別 みその種類
みその味に甘い、辛いという言い方をしますが、これは塩味が薄い、濃いという意味合いで使われますね。
使っている大豆に対して、麹や塩の割合を変えることで、味に変化が出ますが、麹が多いと甘くなり、塩が多いと辛くなります。
赤みそと赤だしと豆みそと八丁みその違い
これまでの説明のとおり、赤みそと豆みそと八丁みそは、同じであり違うものでもあります。
赤みそ
赤みそは、熟成期間が長く濃い色をしたみそのこと。
赤だし
赤だしは、八丁みそに米みそを加えたもの。（だし汁に溶けやすくみそ汁として使いやすい。出汁の素は入っていません。）
豆みそ
豆みそは、豆麹を使用したみそのこと。
八丁みそ
八丁みそは、愛知県岡崎市でつくられている豆麹を使用した、長期熟成の濃い色のみそのことです。
手作り味噌のススメ
ちなみに、当料理教室では、毎年1月に手作り味噌を仕込んでおります。
毎年仕込むので、3年前のみそ、5年前のみそという風に経年経過を楽しむことも手作り味噌の楽しみのひとつなんですよ。
自分でみそを仕込める楽しみは、他にも塩の種類や塩分、大豆を選べることにもあります。
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料理日和とは、北海道札幌市にある料理教室です。
料理をするのが楽しくなり、家庭的で季節や行事にこだわってつくられる料理のレシピや食に関わる情報を提供しています。マンツーマンレッスンを中心に少人数制でレッスンをしていますので、初心者さんも安心してご参加いただけます。
若干、北海道目線で記しておりますので、一般的で無い食材や目安の分量なども存在するかもしれません。
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参考・引用文献
素材よろこぶ調味料の便利帳 高橋書店
