上手なゆで卵をつくるには？
玉子サラダ、ニシソワーズ、卵サンド、カレーのトッピング、煮卵などなど、卵を茹でてから殻をむいて使う料理って結構たくさんあります。週に1回は卵の殻をむいているかも！？
上手でストレスが少なくゆで卵をつくるヒントをご紹介します。
卵と温度の関係
鶏卵（たまご）に熱を加えると、卵は固まります。
そして、卵白と卵黄では、固まる温度が違います。
卵白は、58℃～60℃で固まりはじめ、68℃～70℃でゼリー状にやわらかく固まり、
80度以上で完全に固まります。
卵黄は、65℃で固まりはじめ、70℃で流動性が無くなり、
75℃～80℃で完全に固まります。
温泉卵は、卵白と卵黄の固まる温度の違いを利用したもので、
70℃で18分～20分加熱すると卵白は半熟状態で、卵黄はやわらかめに固まります。
また、ゆで卵をつくるときに、加熱後、
熱が中心部分に到達するのが12分～13分ですが、
その間の時間設定で、
かた茹で、半熟、とろとろ状態、などの
いろいろな状態のゆで卵ができるんですね。
きれいなゆで卵のコツ
黄身が真ん中にあって、つるっとしたきれいなゆで卵ができると、なんとなく気持ちがいいものです。
逆に！
- 殻が卵とくっついて剥きにくい。
- 黄身が卵の中心になってない。
- 黄身の周りが黒ずんだ。
- 半熟卵をつくったつもりがかたくなった。
- 途中で卵の殻が割れて、白身がお湯の中に出てきちゃったよ。。。
なんてことにならないようにコツをおさえておきましょう。
ゆで卵の作り方
①卵を茹でる前に冷蔵庫から出しておき、常温に戻す。
②鍋に卵がすっぽりかぶる量の水と卵を入れて加熱する。
③沸騰するまで、卵をお湯の中で優しく転がし続ける。
④沸騰したら、そのまま茹でる。
（固ゆでは、12分～13分。半熟は5分～7分、とろとろは3分が目安。）
⑤茹でたら水で冷やす。
茹でている途中で殻が割れた。
ゆで卵をつくる場合は、冷蔵庫から出しておき常温に戻しておきます。
卵や急な温度変化に弱く、冷蔵庫から出したての冷たい卵を沸騰したお湯に入れると中身が一気に膨張して、卵の殻が割れやすくなってしますのです。
卵の殻にひびが入って、そこから白身がお湯の中に飛び散った。
茹でるお湯にお酢を少々加えましょう。
お酢には卵を凝固させる働きがあります。本当に少々で大丈夫です。
黄身が卵の中心に来ていない。
お湯が沸騰するまで、卵を転がします。
卵をそのままにして茹でると、そのままの状態で卵黄が固まりますが、鍋の中で転がすことで、卵黄は中心に来ようとするため、沸騰するまで転がせば、黄身が真ん中で固まってくれます。
黄身を半熟にしたくて茹でたのに、かたまり過ぎた。
黄身の周りが黒ずんだ。
卵を茹でたら、水にとって冷やします。
冷たい水にとって冷ますことで、これ以上、卵に熱を加えません。
周りが黒ずむのも、加熱のしすぎが原因です。
殻がむきにくい！
買ってきてから少し日にちの経った卵を使いましょう。
また、茹で上がってから水にとりましょう。
殻と白身の間にスキマができるので剥きやすくなります。
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参考・引用文献
新調理学 光生館
