干ししいたけの美味しい美味しい戻し方
干ししいたけの戻し方
干ししいたけの正しい戻し方をご存知でしょうか？
え！？干ししいたけを水につけておけばいいんじゃないの！？
基本的には水につけておけばいいのですが、水の量、つけておく時間や夏と冬の違い、干ししいたけの向きなどはどうしていますか？
しかも干ししいたけって、値段が高い！生のしいたけと比べて何倍もしますよね～。
ならば！丁寧に美味しく戻して、大切に使いましょう。
干ししいたけの種類
干ししいたけには、冬子（どんこ）、香茹（こうこ）、香信（こうしん）と種類があります。
冬子はかさの部分が肉厚で、軸に向かって閉じています。
香茹は、冬子と香信の中間くらいのかさの厚さですが、香茹という名前であまりみかけません。香信と一緒にされていることが多いようです。
香信は、かさが薄めで軸に対して広がっています。
種類によって、戻す手順にかわりはありませんが、時間が違ってきます。
冬子は肉厚なので、香信に比べると時間がかかります。
レシピ表に戻し時間が書いてある場合もありますが、早めに戻しておくと確実ですね。
干ししいたけの戻し方 手順
- 干ししいたけについている小さなゴミや汚れをキッチンペーパーやフキンでとる。
- ボウルに干ししいたけがかぶる位の量の水を入れる。
- 干ししいたけは軸を下向きにして入れる。
- 適度な重さのある皿を上にのせて、干ししいたけが浮かないようにする。
- 干ししいたけが戻ったら、優しくしぼって水けをきる。
- 軸はかたいので取り除く。
- 干ししいたけの戻しにゴミなどが入っていた場合は漉して、上澄みを煮物やみそ汁に使用する。
干ししいたけを美味しく戻すコツ
たっぷりの水よりも、かぶる位の水
水が多すぎると、せっかく水に出たしいたけのうま味が薄くなってしまい、出汁として使いにくくなります。
水が多いから早く戻るということではないので、かぶる位を目安に。
上にお皿をのせて沈ませると全体がつかる程度の量です。
お湯よりも冷たい水
実験によると・・・
5℃の水につけて加熱した干ししいたけのグアニル酸の量を100とすると、
5℃の水につけただけでは7、
25℃の水温につけて加熱するとグアニル酸の量は63と減少することがわかっています。
40℃、60℃の湯につけて加熱してもグアニル酸の量は3以下になっています。
※グアニル酸とはしいたけに含まれるうま味成分のことです。
レシピ表にだまされない
夏に戻すのと冬に戻すのとでは、室温、水温が違うため戻る時間が変わってきます。
目安は夏に20分なら冬に40分といったところですが、かさの厚さを考えて早めに準備しましょう。
香りを楽しみたいなら5℃の水で3時間～5時間戻して10分加熱するのが良いそうです！
戻し忘れはお湯＋砂糖を少々
そうはいっても、急いで晩ごはんの支度をするのに40分も待ってられないんだよねってときがあります。
そんなときはお湯を使って戻しますが、砂糖を一緒に加えるのがコツ。
砂糖の持つ保水性が、しいたけの中心に水分を浸透させるので、時間が短縮されます。
しかし、お湯の温度が熱ければ早く戻るということではありません。
40℃以上では、時間を長く戻しても十分に戻らないんです。
ですから、戻っていないけど煮物にするからまあいいやと思って調理を始めてもかたいままなことがあります。
干ししいたけは、必ず戻してから使ってあげてくださいね。
どうして干ししいたけの方がきのこのうま味が強いの？
しいたけに限らず、きのこのうま味の成分は、グアニル酸です。
これは生のきのこには少ししか含まれていません。
加熱したきのこに多く含まれます。
よって、乾燥しているきのこを戻して加熱をするとうま味が強くなるということです。
干ししいたけの選び方
価格が高くなってしまいますが、天日乾燥したものを選びましょう。
お日様の下で乾燥させたしいたけは、プロビタミンＤからビタミンＤに変わっています。
ビタミンＤはカルシウムの吸収を助けてくれる働きがあるので、骨粗しょう症の改善のために一生懸命カルシウムを意識されている方は是非です。
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参考・引用文献
新調理学 光生館
