ゼラチンと寒天の違い

ゼリーや水羊羹、ブラマンジェなど、スプーンですくって食べられて、
ブルブルっとしていて、でも全体的にまとまっていて、のど越しがよい。

これらの食べものに共通するのは、「ゲル化」しているということ。

※ゲル化とは・・・コロイド溶液（ゾル）が固体状物質（ゲル）になる現象のこと

一般的に、ゼリーやブラマンジェはゼラチンで作られることが多く、水羊羹は寒天でつくられます。

ゼラチンの寒天どちらもゲル化させる働きがあり、「ゲル化剤」とも呼ばれます。

では、ゼラチンと寒天の違いはなんでしょうか？

ゼリーやブラマンジェは洋菓子だからゼラチン？

水羊羹は和菓子だから寒天？　なのでしょうか？

ゼラチンと寒天の共通点

共通点は、果汁や牛乳、生クリームなどの「液体」をかためることができることです。

ゼラチンも寒天も高温の溶液中では、
ゾル（コロイド溶液）となり、温度を下げることでゲル（固体状）になります。

どちらも水（冷水）には溶けませんが、
温めると（熱水には）よく溶けるという性質があります。

ゼラチンと寒天はどちらも、
本来は細胞膜や細胞間質を形成している物質で、細長い鎖状の構造をしています。

ゼラチンと寒天の相違点

ゼラチン

ゼラチンの主な成分はたんぱく質です。
たんぱく質は100g中に87.6g含まれていて、エネルギーもあります。

ゼラチンの原料となるのは、動物の骨や皮で、動物性食品といえます。

各種ゼリーはもちろん、ババロア、ブラマンジェ、ムース、マシュマロ、パンナコッタ、レアチーズケーキやティラミスなどにも使用されます。

寒天

寒天は食品成分表をみると、水分が多いのですが、
たんぱく質、脂質、炭水化物の三大栄養素の中では、炭水化物が一番多く含まれています。

糖類（多糖類）に分類されます。

原料となるのは、海藻で、植物性の食品といえます。

水羊羹、牛乳かん、豆花、みつ豆の寒天などに使用されることが多いです。

ゼラチンと寒天の成分量

100g中に含まれる成分値をです。

ゼラチンはたんぱく質を多く含むので、
100g当たり、344Kcalのエネルギーがありますが、

寒天は、わずか3Kcalです。

寒天には食物繊維が入っていることも成分表からわかります。

原料が動物か、海藻かと考えるとなんとなく想像がしやすいですね。

ゼラチンと寒天以外のゲル化剤

ペクチンや最近製菓材料店で見かけるアガー（カラギーナン）もゲル化剤です。

ペクチンは、果物の皮に多く含まれています。
市販のジャムの原料表示をみると使用していると、場合もありますね。

アガー（カラギーナン）は海藻が原料なのですが、寒天とは違った性質を持っています。

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参考・引用文献
お菓子「こつ」の化学　柴田書店
新調理学　光生館